Sněhová hmota (meringues)

   Hlavní pravidla pro utvoření pevné hmoty jsou: dobře oddělené bílky, nic mastného nesmí s nimi přijíti do styku, upotřebiti suchý, jemně tlučený cukr. Napřed se bílky zpění, pak se asi třetí díl z odváženého cukru přidá a šlehá díle, až jest sníh hodně tuhý. A konec se do sněhu zamíchá zbytek cukru a chuť.
   Poměr mezi cukrem a bílky se určí dle velikosti vajec, neboť 2 velká vejce jsou často těžší nežli 3 malá.
   Bere se cukru tolik, kolik váží vejce, nebo na 1 bílek prostředně velkého vejce 70 – 80 gr cukru pečivo se nechá zvolna péci.
   Pro meringue z vařeného cukru vaří se 280 gr kostkového cukru, na nějž se nalije 1 šálek vody, na malou bublinku  pak se na chvilku odstaví, pak zvolna lije při ustavičném šlehání do pevného sněhu ze 4 bílků. Pečivo z něj upeč se v teplejší troubě do zlatova.