Marmelády a rosoloviny
Měkké, šťavnaté ovoce (bobule) se sítkem prolisuje, měkké peckovité ovoce se před prolisováním oloupe a odpeckuje, tvrdé ovoce se oloupe a doměkka dusí. Množství cukru k upotřebení na marmeládu závisí od cukernatosti určeného ovoce. V každém případe, musí ovocná chuť vyniknouti před cukrem. Má se vzíti méně cukru, ale zase ne tak málo, aby marmeláda za to déle se musela vařiti, čímž by ztrácela na barvě a chuti.
Marmelády a rosoloviny se vaří tak dlouho, až začnou rosolovatět, což se pozná, když se dá jedna kapka na talíř a nechá vychladnouti. Když toto jest dosaženo, nechá se marmeláda as 10 minut prochladnout a pak se hned plní do ohřátých sklenic. Druhý den se položí na marmeládu kulatě zastřižený proužek papíru v rumu máčený a sklenice dvojatým pergamenovým papírem pevně zaváže.
Průměrně se béře na 1 kg připraveného ovoce 1 kg cukru na malou bublinku vařeného. Zavaření marmelády se musí díti při dobrém ohni a při ustavičném míchání, nejlépe v kamenné široké nádobě, při čemž se nečistota pilně sbírá.
Taktéž se zavařují marmelády, aniž se prolisují na anglický vzor. Měkké ovoce se v cukru rozmačká, tvrdší se na jemné plátky před vařením nakrouhá. Do ovoce, které je vodnaté anebo obsahuje málo rosolovitých látek, přimísí se jiný druh rosolovitou látku obsahující.