Praktické pokyny

Není lehké kuchařské umění. Je k němu zapotřebí záliby k věci, talentu, práce a zase práce. Při úpravě moučníků musí se všechny potřeby správně odvážit, a je třeba při tom rozvahy, chuti, obratnosti a píle.

Že celá kuchyně a stoly vždy v čistotě se musí udržovati, jest samozřejmé; ale nutné je, ihned po každé přípravě zbytečné věci uklízeti.

Kotlíček na šlehání sněhu nesmí se k ničemu jinému použíti, ruce při oddělování bílku od žloutku musí býti čisté, hlavně nesmí do bílku přijíti část žloutku. Stává se, když se upotřebují nakládaná vejce, že se žloutek roztrhne; když nejde odstranit, tu jest nejlépe použíti vejce na úpravu teplé šlehané hmoty. Cukr má býti suchý, jemně tlučený. Při šlehání sněhu se postupuje takto: Bílky s počátku se šlehají zvolna, potom rychleji, a když jsou již skoro hotovy, zašlehá se do nich postupně as čtvrtý díl cukru. Zbytek cukru se tře se žloutky, a sice čím déle, tím lepší jest hmota. Z ekonomických důvodů jest dobře při rozbití každého vejce zbylý bílek od skořápky prstem vytříti. Kde se do roka spotřebuje několik tisíc vajec, získá se tímto postupem mnoho.

Mandle se upotřebí, když není jinak udáno, se slupkou. Oříšky (lískové) se v troubě lehce praží, pak na drátěném sítku utěrkou trou tak, že slupky od jader se odloupnou. Místo másla může se upotřebiti čajový margarín, ale ten musí býti čerstvý.