Vaření cukru

Na 1 kg cukru, nejlépe kostkového, který není tak tvrdý, naleje se 6 desetin litru vody a nechá státi, až se úplně rozpustí. Pak se ušlehá 1 bílek, přimíchá do cukru, dá na oheň, častěji se promíchá, ale jen do té doby, než se začne vařit. Když se cukr začne vařit a stoupá do výše, zaleje se půl šálkem studené vody, všechna nečistota, kterou do sebe bílek pojal, se sebere, to se opakuje třikráte, na konec se do něho vleje kávová lžička octa nebo citronové šťávy; nečistota se sebere, stěny nádoby se mokrou houbou omyjí a cukr se ubrouskem procedí. Takto připravený cukr e dá dále vařit a zkouší se, jakého stupně dosáhl.

1. Stupeň jest tento: Vařečka se namočí do cukru a vyndá ven, a tu když cukr v širokých kapkách s ní stéká, jest první stupeň dosažen. Upotřebí se nejvíce pro rosoly.

2. Stupeň jest dosažen, když se prst v cukru namočí, přitiskne na palec, prst na 1 centimetr od palce vzdálí a táhne se slabá nit, která se přetrhne.

3. Stupeň se dosáhne při dalším vaření cukru a sice: Prst se namočí do cukru, palec na něj přitiskne a odtáhne nit, která se mezi oběma prst táhne, se nepřetrhne.

4. Stupeň: Cukr se nechá dále vařit, stěny nádoby se pilně mokrou houbou omývají, aby se ta usedlina do cukru nezavařila. Na konci tenkého drátu se upraví malé očko, to se ponoří do cukru, foukne se do něj, a když odlétnou malé bublinky, jest dosažen 4. Stupeň (fontan).

5. Stupeň jest, když skrze drátěné očko lítají větší bublinky.

nyní se připraví malé dřívko, toto se ponoří do sklenice studené vody; po krátkém čase se z ní vyjme, rychle na 1 cm hluboko ponoří do cukru a dá zpět do studené vody. Nyní se zkouší, zda cukr, který zůstal na dřívku, se nechá rozkousat, aniž by se na zuby lepil a od dřívka se prskavě nechá odstranit. Tím jest pak dosažen 6. Stupeň, neboli zlomek. Arciť, musí se zkouška častěji učiniti.

V případě, že se potřebuje předený cukr, nechá se na 6. Stupeň vařiti, kápne se několik kapek na formu lejeme potřenou, táhne se z něj nit kolem formy a křížem překládá a vždy přidává nový cukr. Kdyby ztvrdl, nechá se ohřáti.

Caramel (hnědý cukr) se utvoří, když se dá práškový cukr bez vody do pánvičky a ten samý zežloutne a začne pěnit. Tu se do něho naleje voda a nechá povařit.

Černý cukr, který se potřebuje na barvení omáček, se upraví, když se nechá do černá pálit, pak zeleje vodou a nechá povařit.